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VIVA LA… PANNA!

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panna
Esagerati, esterofili, colorati, ostentosi; serviti in ristoranti a metà fra la trattoria con le pareti color pastello, dove facevano bella mostra di se miniature di velieri seicenteschi, quadri di nature morte.. Teomondo Scrofalo! Luci colorate ed insegne al neon…

Parliamo dei piatti, dei sapori e dei menù anni 80!

Quelli di un decennio che oltre che da bere era anche tutto da gustare!

Qualcuno ha retto l’urto del tempo e continua ad essere servito sulle tavole del Bel Paese; altri invece sono state delle meteore che sono state fatte sparire in fretta e furia dai ricettari di cucina e dai menù della ristorazione made in Italy.

Ma andiamo per ordine ed iniziamo a contestualizzare. Erano diversi i ristoranti anni 80?

Su quali palcoscenici si muovevano le prelibatezze nostrane del nostro decennio preferito?

IL RISTORANTI E GLI ARREDI ANNI 80.

Kitch e melanconici, un pò effetto “mare d’inverno“. I ristoranti anni 80 erano ancora uno spazio a metà tra l’austerità anni 70 ed il nuovo benessere che ci stava per travolgere.

Gli italiani ci si davano appuntamento per celebrare battesimi, cresime, matrimoni, lauree…
Erano spazi dove la semplicità degli arredi, delle tovaglie plastificate, dei piatti e picchieri un pó alla buona, si mescolava alle decorazioni ed ai dettagli deliberatamente barocchi e sfiziosi!

Lo scenario perfetto dove, ad un certo punto della serata, lasciarsi andare al più classico e sfrenato dei “a – e- i – o -u ipsilon…“!

Tra i fornelli, non si muovevano chef stellati o di profeti-guru salutisti. Abbondavano le panne industriali, i grassi saturi e saturissimi, le besciamelle, gli ingredienti artificiali; sapori esageratamente opulenti e porzioni pantagrueliche.

Le salse erano a base alcoolica e le gelatine multicolor…
Insomma: benvenuti in questo viaggio nel tempo alla riscoperta di sapori (non del tutto) perduti..

GLI ANTIPASTI.

Non è possibile affrontare il tema degli antipasti senza parlare del Re di tutti gli antipasti anni 80.
Signore e Signori, sua Maestà il cocktail di scampi!
Inossidabile. Alla sola vista il tuffo al cuore è automatico!

Proseguiamo con delle ricche tartine di gelatina.
Accompagnavano forse più gli aperitivi ma certamente non c’erano mezze misure: la gelatina o la ami o la odi!

Nelle città “da bere“ e contro il logorío della vita moderna, alcuni bar-ristoranti iniziavano a servire i cosiddetti antipastini veloci e leggeri… “perché poi in ufficio non sopraggiunga l’abbiocco“. Come per esempio la Bresaola con rucola e grana.

La rucola era ancora avvolta da una aurea magica. Era una specie di novità anche se qualche anno dopo, nel corso di un loro spettacolo, Aldo Giovanni e Giacomo ci avvertirono che la rucola é piuttosto difficile da digerire.

O per parafrasare le parole di Giacomino: “occhio che la rucola é bastarda!“. Applausi. Sipario!

NON E’ UN PRIMO MA NEPPURE UN ANTIPASTO. MA ALLORA.. COS’E’?

La fantasia degli chef ruspanti degli anni 80 ha prodotto piatti “ibridi“ tra l´antipasto ed il primo. Perché le portate dovevano essere abbondanti, generose, strabordanti!

Iniziamo con il Pesce Finto!
Patate schiacciate miste a tonno in scatola, capperi.. il tutto guarnito da abbondante maionese, uova e guarnizioni varie (cetriolini, pomodorini) per ricreare le sembianze di un pesciolino (e i bento giapponesi.. muti!).

Altro piatto che sarebbe difficile ascrivere alla categoria del piatto tra antipasto e primo: l’insalata di riso.
Inaffondabile. É ancora compagno fedele di scampagnate fuori porta e pic nic organizzati ai monti o ai mari.

Pun essendo un piatto della tradizione piemontese, il vitello tonnato (o tonné, che fa: “trés chic“) ha conosciuto i suoi wahroliani 15 minuti di celebrità proprio negli anni 80, quando era pietanza immancabile in feste e celebrazioni più o meno formali sia al ristorante che tra le mura domestiche.
Non ci ha abbandonati… ma ha certamente perso lo smalto di un tempo…

CHE ENTRINO I PRIMI!

Madre di tutti i primi anni 80. Le pennette alla vodka.
A metà tra il sapido ed il piccante.

Purtroppo una meteora che ha brillato troppo poco nel firmamento della ristorazione italiana! per chi avesse ancora la voglia di gustarle, non resta che scaricare la ricetta, infilarsi una bella felpa Naj Oleari e metteri ai fornelli sparandosi una Ivana Spagna a tutto volume nel walkman…

Altrettanto iconici: i tortellini panna prosciutto e piselli. Alcuni ristoranti non li hanno ancora banditi dai loro menù anche se portare della panna in cucina è considerato píù sacrilego che rubare in Chiesa!

Da non dimenticare I risottini. E tra i piatti che celebrano le piccole perle della lomellina, il celebre risotto allo Champagne!!

Vi viene in mente qualcosa di più sfrontato, esagerato, esuberante per ricordare gli 80 a tavola?

…E DI SECONDO?

Il burro, la panna, la senape, gli iconici granelli di pepe. Un pò nostrano e un pò francofono, il filetto al pepe verde é entrato nei nostri ristoranti e nelle nostre case e non ci ha più abbandonato!

Non aveva forse il fascino della cousine d’oltralpe, ma è un secondo piatto che ci ha avvolto il palato con la sua delicata cremosità ed, anche se oggi ben pochi lo ordinano, dà un senso di sicurezza vederlo nei menù di ristoranti stellati e di trattorie alla buona. La scaloppina ai funghi!

Confesso di non aver mai avuto l´ardire di provarlo. Ma i colori, le trasparenze, il luccichío tremolante dell’aspic di pollo racchiudevano in se l’essenza degli anni 80: un fuoco di artificio che svanisce in fretta (troppo) ma che lascia negli occhi e nel cuore il ricordo di uno spettacolo indimenticabile.

BIANCO O ROSSO?

Con quali vini accompagnare le follie culinarie degli anni 80? Certamente non mancavano i cosiddetti banchi o rossi “della casa“ che con una semplicità un pó ruspante allietavano i banchetti di una Italia che non aveva ancora iniziato il percorso di scoperta (o ri-scoperta) delle cantine, dei vigneti, dei sentieri eno-gastrologici, dello slow food di qualitá…

Ma c’era sempre qualche commensale che si improvvisava sommelier e qualche bottiglia un pó più importante veniva ordinata ai tavoli dei più audaci.

Il BIANCO
ll Tocai era certamente un bianco di grande effetto. Servito freschissimo, accompagnava rigorosamente i piatti di pesce (oggi, si sa, si tende a preferire i rossi anche per il pescato… ma gli anni 80 erano estremi ed estremisti anche in questo).

Il ROSSO
Accompagnava le carni importanti, i filetti ma anche le grigliate miste in ristorante e nelle case ai monti o in campagna. Il Refosco dal Peduncolo Rosso conobbe negli anni 80 il suo apogeo.

Lo SCIAMPO
Gli anni 80 furono decisamente marcati da un susseguirsi di “ragazzi: uno sciampo?“ “ragazzi, si sboccia?“.
Nonostante gli attacchi delle bollicine nostrane (i Cinzano, i Riccadonna, etc), nulla come la parola “Champagne“ dava quel tocco magico, evanescente ma allo stesso tempo ineguagliabile di spensierata euforia!

Che fosse il complice ruffiano di un romantico incontro a due, o che celebrasse la chiusura di una giornata eccezionale a Piazza Affari, o che semplicemente annaffiasse una allegra serata tra amici, lo champagne ha riempito, per tutti gli anni 80, flûte tintinnanti e cuori agitati.

…PER CHIUDERE IN DOLCEZZA

Faceva sfoggio di se, nelle teche surgelate trasparenti. Che erano poste strategicamente all´ingresso dei ristoranti, come a monito dei clienti: “lasciate ogni speranza (di dieta) oh voi che entrate!“.

Il profiterol racchiudeva, in pochi bocconi, abbondanti porzioni di ottimismo, felicitá e glucosio. Ma tanto era giá iniziato il tempo di fitness e delle palestre, e le videocassette per fare esercizii in casa, nelle quali delle zampettanti Olivie Newton John ci intimavano: “let´s get physical“ per smaltire i troppi profiterol ingeriti!

Ancora una ispirazione Transaplina; si tratta della crêpe suzette dolce tipico monegasco (il Principato… un sogno!)

Una orgia di ingredienti. Un sottile disco ottenuto miscelando farina, latte, burro e uova. E poi ancora succo e scorza di arancia, di limone oltre che una generosa porzione di zucchero per terminare (ma si! Facciamoci del male) con dello sfizioso Grand Marnier.

Ma non erano solo i dolci esterofili a deliziare i fine pasto anni 80.

Come non dedicare due righe ad una squisitezza che non solo continua a farci compagnia, ma anzi urla italianità nei ristoranti di tutto il mondo. La panna cotta, indiscussa regina dei morbidi, soffici, pannosi, dolci anni 80.

E DOPO IL CAFFE’… L´AMMAZZACAFFE’

Gli anni 80 sono stati certamente gli anni nei quali abbiamo imparato a conoscere il cocktail. Venica dall´america, faceva edonismo, faceva glamour, faceva Gordon Gekko.

Eppure, come dire si poteva dire di no all´ammiccante cameriere piacione che dopo averci anestetizzati a colpi di proteine, carboidrati grassi saturi e saturissimi, ci risvegliava con un caffe (effetto secchiata di acqua gelata) e chi sibilava come un mamba velenoso: “dottore… un amarino?“

Alla china, al carciofo, al rabarbaro, alle erbe tradizionali svizzere… il bicchierino veniva riempito fino all´orlo di un liquido di colore del petrolio ed era l´equivalente della estrema unzione di un curato di campagna: salvifica per l´anima ma di abbandono della vita mortale per il corpo! Dopo l´amaro, infatti, sopraggiungeva il buio cosmico.

CONCLUDENDO…

L´elenco di primi, secondi, edd altre leccornie, ovviamente non é esaustivo. Non potrebbe comunque esserlo.
Si dovrebbe parlare delle tartine col caviale, delle crespelle..del risotto alle fragole.
Ed ancora delle farfalle panna e salmone. Delle insalate capricciose e delle uova ripiene. E di altri piatti che hanno abbandonato (forse) per sempre le tavole italiche.

Il cibo, le pietanze sono in realtá capsule di memoria; ogni volta che ci sediamo a tavola non nutriamo solo il nostro corpo ma anche la nostra valigia di ricordi.

E forse quello che tanto orrore provoca alla vista dei cultori dei nuovi trend culinari, del east-meet-west, attenti al sapore ed alla bilancia, in noi smuove un sorriso ed un tenero ricordo!

In altre parole: cameriere! Due tortellini panna prosciutto e piselli, please!
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"Avevamo tutti quell´etá in cui non hai ancora deciso de mettere su famiglia o perderti per il mondo." Mediterraneo. Film datato 1991, in realtá ultimo film di Salvadores degli anni 80. Dopo aver vissuto gli '80 da teenager, é arrivata la scelta di: perdermi per il mondo! Prima la Germania, poi 15 anni di Asia (passati tra Shanghai, Tokyo e Singapore) e da qualche anno il Messico. Passioni? Il Design, la fotografia, i viaggi , la musica. E la buona cucina.

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